福州小吃之肉燕

    小企 投递于2008-09-25 22:15:55

肉燕也是福州传统风味之一。肉燕外形和其他地方的扁肉或馄沌很象。但它的皮却是大有讲究，人们给了它一个美称----燕皮。

我们就先从燕皮的制作开始详细解读福州的肉燕吧。

燕皮的主要成分是精瘦猪肉和淀粉，还有一点盐水。肉燕店的师傅一般先把肉去筋剁成绒，再加入适量的淀粉（比例我也不清楚，但我想大家都不会在家里做这么费工夫的事，就没去打听，请原谅我偷懒），和入少许盐水，略加搅拌后放到大案板上，用大木捶一下下用力打成肉泥。在打的过程中，师傅会不断用另一只手感觉肉泥的弹性和韧性，并挑出其中的肉筋。和做鱼丸的鱼浆做法大体相似，区别在于：燕皮打多于搅，鱼浆搅多于打。捶打完成的肉泥，师傅会用特制的板压成薄薄（牛皮纸厚薄）的肉膜，然后自然阴干。注意，一晒就会脆裂，不能成型了。

干透的燕皮颜色白而略带灰色，被修边，折叠，包装成比扑克牌略大的纸包。成品燕皮的包装都是纸包，上面有红戳，标明出处。很有古意。比较有名的有双喜，同利等百年老字号。

我的理解所谓肉燕就是用燕皮包的馄沌。馅料不过是剁五花肉绒，葱花加盐味精料酒混合而成。燕皮因为很脆，在做肉燕之前要先拍水，等燕皮湿润可以折叠才能使用。其它地方的朋友想吃肉燕很容易，现在超市应该有速冻成品肉燕卖，但我觉得馅有点偷工减料，掺进了粉，不如自家真材实料来得香。

包好的肉燕一般用高汤煮，和煮馄沌的时间差不多。煮好的肉燕舀进放了葱花的碗中，再撒上点胡椒粉，麻油。太香了！至于我们前面费力介绍的燕皮，比起馄沌的面皮来强得可不是一星半点。滑溜溜的，嚼上一口，脆脆的，你会觉得它根本不可能是肉作的，但仔细品味，分明又有清清的肉香。实在是太奇妙了。

因为肉燕店每天都要切下很多燕皮的边角，这些边角在市场上出售，称为“燕丝”。人们把燕丝买回家。烧开水，加点肉末，加上燕丝，煮开调味后倒入放进葱花的汤盆，就是一盆上好的汤。

肉燕制作方法：

肉燕用料：精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克

肉燕做法：

　　1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
　　2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。
　　3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
　　4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
　　5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
　　产品特点：厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

肉燕皮加工的食品：

　　一、肉燕
　　(又名“小长春”)：
　　是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。
　　二、燕丸：
　　用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。
　　三、燕丝：
　　将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。
　　福州传统的“肉燕”，一碗十颗，3元/碗。
　　肉燕和馄饨的结构差不多，不过肉燕的皮是鲜肉和面粉放在一起做成的，馅也比北方的馄饨大得多.