红烧鳗筒（通心鳗）

 
【原料】
　　主料：河鳗2条(重约1000克)。 

　　配料：猪板油丁50克，熟竹笋35克。 调料：熟猪油50克，绍酒25克，酱油35克，白糖25克，精盐2克，醋15克，葱段100克，姜片10克，桂皮5克。
 

【制法】
　　切配：将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水烫去周身的粘液，用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧竹筷，向一个方向绞卷几下，把肠从咽喉内卷出来，斩去头尾，切成5厘米长的段。竹笋切成滚刀块。

　　烹调：炒锅中放熟猪油25克，用葱段铺底，将鳗段顺着排列在上面，再铺上板油丁，放入绍酒、笋块、姜片、桂皮，加水约500克，用旺火煮沸后，移小火上焖煮约1小时，至汤汁剩1／4鳗肉酥烂时，去掉姜片、桂皮，将锅移在旺火上，放入酱油、白糖、精盐、醋，烧至汤汁稠浓，淋上熟猪油，把锅转几下，
起锅盛入盘中即成。

　　操作关键：烧鳗筒不剖腹，肠脏是用竹筷从喉管插入卷出来的。葱段不要烧焦，以免产生苦味。
 

【特点】
　　河鳗肉质细软少刺，酥糯香润味浓，汤汁富含胶质，是下酒佳肴。